Козули. Необыкновенные архангельские новогодние пряники

24 Ирина17.12.2014Козули. Необыкновенные архангельские новогодние пряники

Дорогие читатели, а не хотите ли отведать, вернее для начала научиться готовить настоящие архангельские новогодние пряники – козули? Сегодня на блоге я предлагаю вам такой мастер-класс от настоящего профессионала своего дела Валасиной Аси. Она выросла на берегу Белого моря в Архангельской области, коренная поморка. Ее мама пекла такие архангельские пряники – козули. Ася переняла семейную эстафету и теперь печет их сама. Сейчас живет и работает в Москве, но сохраняет и не изменяет северным традициям.

Думаю, всем будет интересно узнать такой рецепт от профессионала. Представляете, как вы можете удивить своих близких, порадовать их такими вот шедеврами. Я познакомилась с Асей, когда принимала статьи в наш зимний журнал «Ароматы счастья», который сейчас мы оформляем с дизайнером. Не пропустите его. Подпишитесь на журнал и порадуйте себя и своих близких нашим настроением. Форма подписки здесь. А сейчас мы встречаем мастер-класс о выпечке архангельских пряников. Передаю слово Асе.

Архангельские новогодние пряники – козули

На берегу Белого моря издавна встречают Новый год и Рождество с красивейшими ароматными пряниками – козулями. Козули пекутся только зимой к Рождеству и Новому году из пряничного теста, вырезаются формами или по картонным шаблонам и украшаются сахарной глазурью – белой и розовой. Традиционные формы козуль – фигурки животных (олень, лев и другие), птиц, рождественской звезды, пастуха, ангела, корзины с дарами, елки, саней и оленей, домика. Сейчас появились и другие современные формы козуль. Мастерство выпечки козуль передается по наследству от бабушек и мам. Передаются и семейные формы для пряников.

Мне повезло, что в моей семье сохранилась эта давняя северная традиция. И каждый новый год с детства я украшала козули и помогала маме их делать. Когда мама выпекала козули, то мы – маленькие девчонки со всего двора – сбегались ко мне домой и вечером дружно их украшали, кто, как мог, придумывали свои узоры. А сейчас делаю их сама и хочу поделиться с вами нашей домашней зимней сказкой. Без запаха пряничного теста для козуль, без творческих вечеров в уютном доме по их украшению я не представляю себе новогодних праздников.

В мастерстве изготовления этих пряников есть один секрет – их нельзя делать в спешке или в плохом настроении. У Вас ничего не получится – пряник пойдет трещинками при выпечке или будет твердый как кирпич. Чтобы пряники получились вкусными и красивыми, нужно настроить себя на добрый лад, пожелать всем близким всего самого наилучшего, поблагодарить жизнь за всё, что у Вас есть и с улыбкой начинать. Делают тесто для козуль тогда, когда Вам никто не будет мешать, так как этот процесс требует спокойного умиротворенного состояния хозяйки – мы делали всегда обычно поздним вечером.

Архангельские козули. Мастер-класс. Рецепт. Фото

Как сделать поморские, северные архангельские пряники козули?

Первый этап. Делаем пряничное тесто для козуль.

Вам нужны:

  • примерно 2 кг муки (просеять через сито),
  • два яйца,
  • 200-250 гр. (пачка) сливочного масла или сливочного маргарина,
  • 1 столовая ложка пищевой соды (погасить уксусом),
  • пряности (молотая корица, гвоздика, имбирь, кориандр или готовая смесь пряностей для пряников) – по вкусу,
  • стакан питьевой воды (например, охлажденной кипяченой воды),
  • 3-3,5 стакана сахарного песка.

Как делается тесто для козуль?

Шаг 1. Кладем в кастрюлю 2-2, 5 стакана сахарного песка и заливаем в нее 1 стакан холодной кипяченой воды. Варим сироп на небольшом огне.

Пока варится сироп, нарезаем масло (или сливочный маргарин) на мелкие кусочки.

Одновременно на другой конфорке пережигаем один стакан сахарного песка. Высыпаем сахарный песок в небольшую металлическую кастрюлю и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Постоянно помешиваем ручкой ложки или ножом. Ждем, когда сахар расплавится до жидкости коричневого цвета, а затем появится пенка. Даем немного покипеть и вливаем пережженный сахар в готовый сироп очень тоненькой струйкой при постоянном помешивании.

Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на мелкие кусочки масло. И перемешиваем, чтобы получилась однородная жидкость. Даем получившейся у нас жидкости остыть на холоде (например, выносим кастрюлю на балкон).

Замачиваем посуду в теплой воде, иначе потом ее будет трудно отмыть от застывшего сахара.

Шаг 2Пока смесь остывает, готовим пряности. В большую кастрюлю кладем 2 столовые ложки пряностей: мы обычно используем корицу и молотую гвоздику. Гвоздику покупаем в магазине цельную и мелем ее сами. Так пряники получаются более ароматными. Можно использовать и другие пряности – имбирь, кориандр или их смесь.

Взбиваем миксером или венчиком два яйца и добавляем в эту же кастрюлю. И кладем в нее одну столовую ложку пищевой соды гашеной уксусом.

Когда смесь на балконе остынет, вливаем и ее. Всё перемешиваем до состояния однородной жидкости.

Шаг 3Засекаем время на таймере. Начинаем замешивать тесто. Этот процесс должен занять не менее одного часа. Даже если Вам покажется через полчаса, что тесто уже готово – продолжайте его месить. Иначе при выпечке пряники пойдут трещинками и «выдадут» этими трещинками Вашу спешку.

Добавляем муку небольшими порциями и месим тесто сначала миксером, потом руками. Эта работа требует большого физического усилия, поэтому к ней на севере всегда привлекали мужчин. Но можно справиться и самой.

Сколько уйдет муки – это очень индивидуально и зависит от многих факторов. Примерно 1,5 – 1, 8 кг.

При вымешивании думаем только о хорошем, вкладываем в тесто только позитивные мысли и добрые пожелания тем людям, которым мы будем дарить пряники. Можно слушать любимую музыку или читать про себя молитву. Главное – вымешивать в хорошем настроении, тщательно, спокойно, в состоянии любви к миру и к делу, которым вы сейчас занимаетесь.

В результате у Вас получится красивый каравай похожий на влажную глину с шелковой поверхностью, которую приятно погладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Готовый каравай помещаем в полиэтиленовый пакет, плотно завязываем пакет, и ставим в холодильник. Тесто должно отлежаться в холодильнике одну – две недели. Но если Вы не успели сделать тесто заранее – пусть оно полежит в холодильнике хотя бы сутки – двое.

Накануне дня выпечки достаем тесто из холодильника – пусть полежит при комнатной температуре.

Второйэтап. Вырезаем пряники – козули из теста и выпекаем их

Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.

Формы для козуль.

65 готовых шаблонов для зимних пряников Вы можете бесплатно скачать на моем сайте «Родная тропинка» в статье Трафареты для пряников. А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу в Архангельске и узнать, как самим сделать свои домашние формы для пряников.

Первое. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой на пласты толщиной 5 мм. Вырезаем из этих пластов фигурки так, чтобы большие формы были в центре, а маленькие – по краям. Стараемся расположить элементы так, чтобы использовать весь пласт теста. Можно вырезать с помощью металлических пряничных форм или по картонным шаблонам.

Второе. Разогреваем духовку до температуры 180 градусов. Ставим пряники в духовку на 5 минут. Если пряник через 5 минут стал приятного коричневого шоколадного цвета – вынимаем. Если через 5 минут пряник имеет цвет сливочного ириса – значит, надо его оставить в духовке еще на 2-3 минуты.

Готовые пряники – козули должны быть румяными, но при этом мягкими внутри. Они будут еще досушиваться на воздухе в течение суток и затвердеют. Если их передержать в духовке – то они станут потом твердыми как камень. Если недодержать – то поверхность козуль в дальнейшем может сморщится и будет выглядеть некрасиво.

Обязательно заметьте и запишите время, затраченное на выпечку. В дальшейшем Вы сможете его откорректировать с учетом особенностей Вашей духовки.

Третий этап – украшаем козули глазурью. Роспись козуль

Вам понадобятся: один белок, венчик или миксер, один стакан сахарной пудры (просеять через сито), 1 кусочек сырой свеклы, 1 лимон.

Обратите внимание – пудра должна быть без добавок. Если в магазине продается только пудра с добавками, то можно сделать сахарную пудру самой из сахарного песка с помощью кофемолки. Кофемолка запускается на несколько секунд несколько раз.

Первое. Делаем белую глазурь. Для этого взбиваем миксером один белок. Взбиваем очень тщательно, чтобы белок увеличился в размере в несколько раз.

Начинаем постепенно добавлять в белок сахарную пудру и продолжать взбивать. Получится однородная белая глазурь. Для придания глазури блеска капаем в нее несколько капель сока лимона.

Второе. Делаем розовую глазурь.

Отделяем одну четвертую часть глазури в отдельную посуду и капаем в нее сок свеклы (сырую свеклу потереть на мелкой терке и отжать из нее сок). Перемешиваем до однородного розового цвета.

Третье. Украшаем пряники глазурью.

Пряники украшают глазурью с помощью палочки, кисточки, зубочистки, кондитерского мешочка, самодельного кондитерского мешочка (наполняем полиэтилиновый маленький пакетик глазурью, завязываем, делаем небольшое отверстие).

Фон пряника не заливают глазурью, а расписывают узорами: прямые и волнистые линии, зигзаги, завитки, точки, крестики. Если нужно подправить рисунок – то это делается влажной кисточкой. Излишки глазури с палочки или кисточки убираются с помощью воды и льняной салфетки.

Желаю всем творческого вдохновения и приятного предновогоднего настроения.

Автор статьи Валасина Ася, автор сайта для родителей и педагогов Родная тропинка, кандидат педагогических наук. По профессии Ася преподаватель дошкольной педагогики и методики развития речи, кандидат педагогических наук и ведущая Интернет-Мастерской развивающих игр «Через игру – к успеху!»

Я благодарю Асю за такой мастер-класс по приготовлению архангельских пряников. И хоть блог у меня не кулинарный, думаю, что такие ароматы всегда дарят нам хорошее настроение, что-то такое необыкновенное для души, а ведь это всегда очень важно для общей атмосферы в наших семьях. Я вот тоже постараюсь выкроить время и попробовать впервые в жизни испечь такие пряники. А от статьи идут через монитор прямо ну такие ароматы…

А для души мы с вами послушаем Giovanni Marradi Love. Думаю, в комментариях все не нуждается. Это просто надо слушать и смотреть. Хорошего всем настроения.

Желаю всем прекрасного настроения, таких приятных минут, когда вы можете выделить время и порадовать своих близких кулинарными шедеврами, создать дома необыкновенную атмосферу уюта и чего-то вот такого неповторимого.



Ваш отзыв

Ваш E-mail не будет опубликован.

Отзывов (24)

  1. Сергей
    31 Мар 2017 в 23:38

    Красивые такие. Ну если хранить до года, думаю потом не раскусишь.

    Ответить

  2. Людмила
    13 Янв 2017 в 9:46

    Ирина, спасибо за знакомство с мастерицей Асей. Статья была в 2014 году, и с тех пор появилось множество материалов на тему новогодних пряников, как их печь и раскрашивать, тем не менее, ваша публикация отозвалась во мне главным: это сохранение традиций изготовления северных козуль. Я живу в Архангельске, сама занимаюсь выпечкой козуль. Появилось много мастеров в городе, которые делают козули. Но есть большое огорчение, а именно — уходит традиционная раскраска козуль, традиционные узоры, именно ими и отличались наши северные козули( я умышленно не называю их пряниками, потому что козули — это уже бренд с устоявшимся названием). Совеременные мастера раскрашивают козули на европейский манер, используя кисти, трафареты, мастики. И пропадает северная сказка. А в мастер-классе Аси я увидела традиционные цвета и узоры. Это радует очень. Я помню козли из моего детства, это чудо! У нас в городе создан музей козуль и там я увидела вновь сказку из моего детства. А тут вот и в Москве теплится северный огонек творчества! Спасибо мастеру.

    Ответить

    • Ирина
      13 Янв 2017 в 9:56

      Спасибо за отклик, Людмила.. Очень приятный… Здорово бы побывать с музее таком…

      Ответить

      • Людмила
        13 Янв 2017 в 10:03

        Я собираюсь туда, недавно они переехали в новое помещение. Если получится запечатлеть выставочные образцы, то обязательно поделюсь впечатлениями. Спасибо за внимание к вашим читателям))

        Ответить

    • Ирина
      13 Янв 2017 в 10:05

      Людмила, если можно, пришлите потом фотографии. Может быть, дополним статью такой красотой. Моя почта указана на странице обо мне. Буду очень благодарна вам.

      Ответить


  3. 18 Дек 2016 в 22:48

    А сколько их хранить можно?

    Ответить

    • Ирина
      18 Дек 2016 в 23:01

      За счет низкого содержания жиров и влаги, козули долго хранятся — до года и больше.. Но думаю, такую красоту и вкусноту вряд ли так долго будет хранить…

      Ответить

  4. Юлия
    22 Дек 2014 в 11:00

    Какая прелесть такие красивые прянички. Спасибо за рецепт глазури. Я с детьми под Новый год пеку печенье, дочки сами вырезают из раскатанного теста фигурки, но вот украшать глазурью мы не пробовали, а теперь обязательно сделаем.

    Ответить

  5. Татьяна
    21 Дек 2014 в 16:05

    Такие красочные и аппетитные получились архангельские пряники.

    Ответить

  6. Лариса
    21 Дек 2014 в 1:18

    Здорово, сохраню в закладки. Ни разу не пробовала архангельские пряники, хотя, конечно, видела на фотках эту красоту.

    Ответить

  7. Игорь
    20 Дек 2014 в 21:37

    Какие симпатяги! И хоть сладкое мы с женой не едим, но в качестве подарка можно соорудить что-то такое для друзей

    Ответить

  8. Анатолий
    20 Дек 2014 в 9:49

    Очень красивые архангельские новогодние пряники. Даже захотелось попробовать такую красоту. Мы к сожалению не печем такие пряники. Но думаю, что можно и попробовать испечь такие пряники, а тем более есть мастер класс от специалиста.

    Ответить

  9. Ирина
    19 Дек 2014 в 16:43

    Какие прянички! Украшены просо бесподобно!

    Ответить

  10. Наталья
    19 Дек 2014 в 5:15

    А я думала, пряники только городецкие пекут профессионально. Наверное, потому что сама из Нижегородской области

    Ответить

  11. Ирина+Широкова
    18 Дек 2014 в 23:45

    Ни разу в жизни не пекла пряники. У Вас они выглядят просто чудесно, как сказочные. Это же настоящее творчество. Рисунки все витиеватые и нарядные.Спасибо за рецепт. Я попробую их сделать,чтобы отведать архангельских пряников).

    Ответить

  12. Карина
    18 Дек 2014 в 20:50

    Вот так пряники! Спасибо за технологию. Обязательно попытаюсь сделать по вашему рецепту.

    Ответить

  13. Лидия
    18 Дек 2014 в 20:19

    Пряники такие красивые, что жаль их сьедать

    Ответить

  14. Ольга Андреева
    18 Дек 2014 в 18:26

    Отличный рецепт пряников. И название такое милое-козули. Не делала пряники с глазурью, хочу попробовать . Уже просто вкус их чувствую.
    Спасибо за рецепт.

    Ответить

  15. Денис Стаценко
    18 Дек 2014 в 17:23

    Очень вкусные пряники, наверное

    Ответить

  16. Ирина Рассветная
    18 Дек 2014 в 16:57

    Читаю статью и ностальгия захлестнула. Ведь я тоже урожденная архангелогородка. Каждый Новый год, всё мое детство мы расписывали козули в доме у бабушки и дедушки. Собиралась вся семья.Какое это было счастливое время! Сейчас я уже не пеку козули. Дети выросли, внук далеко, не для кого. Покупаю на ярмарках, когда бываю на севере.
    Очень красивые пряники у Аси, залюбуешься! А мы глазурь красили клюквенным или брусничным соком. Делали оленей, дедов Морозов, елочки… Всегда на елку вешали. Спасибо за статью. Очень душевно.

    Ответить

  17. Вера
    18 Дек 2014 в 15:07

    Вот действительно,необыкновенные, пряники, а название то какое,козули. И приготовить их, целое искусство. А какие красавцы на фото! Спасибо за такое подробное описание рецепта,очень захотелось приготовить пряники и обязательно украсить так же красиво.

    Ответить

  18. Наталья Буланова
    18 Дек 2014 в 14:04

    Всегда нравилась такая роспись на пряниках. Так они получаются праздничными.

    Ответить

  19. Елена
    18 Дек 2014 в 10:50

    Какая прелесть. Наверное очень вкусно получается. Самое главное формочки. Какие формочки такие и прянички получаются. Люблю такое, что сделано своими руками. Спасибо большое.

    Ответить

  20. Светлана
    18 Дек 2014 в 8:12

    Искренне поздравляю Вас с чудесным праздником Святого Николая. Желаю Вам отличного настроения, простого человеческого счастья, уверенности в себе, и всего самого наилучшего.
    Пусть Вам всегда сопутствует надежда, вера и любовь. Пусть в вашей семье царит благополучие, достаток и мир.
    С ПРАЗДНИКОМ!

    Ответить

Яндекс.Метрика