Паштет из говяжьей печени — рецепт для будней и праздников

5
Паштет из говяжьей печени

Домашний паштет из говяжьей печени — один из базовых пунктов нашего семейного меню. Почему? Он вкусен, универсален, вариативен, не содержит эмульгаторы, замечательно хранится в морозильной камере, его можно заготовить впрок, а потом продолжительное время кушать, доставая небольшие порции по мере возникновения потребности.

Кроме того, печеночный паштет при помощи элементарных действий легко превращается из простой «намазки» на утренний бутерброд в отменное лакомство. Мы узнаем сегодня, как приготовить отменный паштет из говяжьей печени в домашних условиях. При наличии электрической мясорубки, блендера или кухонного процессора приготовление не отнимет у вас много сил и времени.

Ведущая рубрики Кулинарный этюд Ирина Рыбчанская поделится с нами своими проверенными семейными рецептами и тонкостями приготовления паштета из говяжьей печени. Передаю ей слово.

Кулинарный этюд

Дорогие читатели блога Ирины, совсем недавно на страницах этого уважаемого издания появилась статья о пользе говяжьей печени. Мне сразу захотелось представить рецепт приготовления вкуснейшего печеночного паштета из этого ценнейшего субпродукта.

Сорок лет назад я отправилась покорять вершины знаний — Ленинградский политех стал моей Альма Матер. В культурную столицу нашей Родины со мной проследовали томик рассказов любимого Джека Лондона, рукописный вариант бессмертного творения М.А. Булгакова — роман «Мастер и Маргарита», две алюминиевые сковородки и старенькая мясорубка.

Готовить я не умела. Зато моя питерская кузина Лёля, регулярно навещавшая меня в студенческом общежитии, слыла отменной кулинаркой. Она великолепно знала, как с помощью легендарного кухонного гаджета всех времен и народов приготовить паштет из говяжьей печени, утрамбовать его в пластиковые баночки из-под сметаны и повесить в авоське за открытую форточку, заменявшую нам холодильник.

Как-то в студеную зиму 1979 года к нам в комнату студенческого общежития «на чай» и поиграть в шахматы заглянул Луи — француз, родившийся в Алжире.

Попробовав печеночный паштет, стоявший на столе, он изрек: «Вкусно, но пресновато!». На эти его слова как раз вошла Лёля и презрительно фыркнула. Луи ушел, а через пять минут вернулся со множеством душистых кулёчков и початой бутылкой «Мартеля».

Жгучий брюнет пару мгновений сосредоточено колдовал над остатками паштета. А закончив, лучезарно улыбнулся и поднял на нас свои бездонные голубые глаза. Лёля оказалась без спасательного жилета и утонула в них навсегда.

Мне же пришлось научиться готовить полюбившийся всем печеночный паштет по-французски — с коньяком и диковинными травами.

Печеночный паштет из говяжьей печени

Печеночный паштет из говяжьей печени — пошаговый рецепт с фото

Не знаю, насколько этот рецепт классический, но он очень простой. Пошаговые фото помогут вам его быстро освоить.

Для будничного рецепта хватит минимального набора ингредиентов: говяжья печень, смалец, масло, черный перец, лавровый лист, соль. Для праздничных дней к основным ингредиентам прибавьте еще разнообразные специи, зелень, вино, коньяк.

Ингредиенты

  • Пол килограмма говяжьей печени.
  • 40 грамм свиного смальца;
  • 80 г сливочного масла;
  • по половине чайной ложечки черного перемолотого перца, имбиря в порошке, натертого мускатного ореха;
  • лавровый листик;
  • 50-60 мл белого сухого вина (воды);
  • пять веточек молодого укропа;
  • 30 мл коньяка;
  • соль.

Как приготовить печеночный паштет

Освобожденный от шелухи лук режем пополам вдоль, далее измельчаем поперек тонким жульеном, как на фото.

печеночный паштет пошаговое фото 1

Говяжью печень осматриваем, вырезаем сосуды, снимаем пленки. Острым ножом нарезаем из нее кусочки со стороной примерно четыре сантиметра.

В сковороде или сотейнике нагреваем смалец, кладем в него лук. Готовим, помешивая, пока лук приобретет симпатичный цвет и начнет благоухать.

Кладем печень.

печеночный паштет пошаговое фото 2

Продолжаем готовить, помешивая содержимое сковороды.

печеночный паштет пошаговое фото 3

Когда жидкость почти совсем испарится, кладем соль, лавровый лист, специи, наливаем вино (воду), тушим на среднем пламени, пока жидкости практически не останется.

печеночный паштет пошаговое фото 4

В самом конце процесса выправляем на соль, кладем мелко нарубленный укроп (по желанию, можно и без него).

Теперь нужно превратить говяжью печень в нежный паштет (лавровый лист предварительно вынуть). Есть несколько способов сделать это. Я обычно прокручиваю массу три раза через мясорубку с самой мелкой решеткой. Вот тут на фото результат третьего измельчения. photo-7 Если у вас есть хороший блендер, то весь процесс можно провести именно в нем. Степень измельчения вы выбираете сами. Кто-то любит более грубую консистенцию с ощутимыми крупинками печени, а кто-то предпочитает совершенно гомогенную, легко мажущуюся.

печеночный паштет пошаговое фото 5

Взбиваем пюре с размягченным сливочным маслом, добавляем коньяк (при желании).

печеночный паштет пошаговое фото 6

Готовый паштет, предназначенный для заморозки, раскладываем в пластиковые контейнеры небольшого объема (чтобы скушать за один раз). В таком виде он хранится в морозилке около месяца (больше я не пробовала). Паштет из печени, который вы хотите кушать в свежем виде, лучше всего положить в небольшую фарфоровую или стеклянную посуду с крышкой. Хранить в холодильнике при +4-5°С не более двух суток.

Мои замечания

  • Любите экспериментировать? Тогда добавьте в паштет вместо укропа листики свежего или сухого тимьяна, чабера или орегано;
  • жировой основой для обжарки лука и говяжьей печени может служить не только свиной, но и гусиный, утиный смалец, хорошее топленое сливочное масло в смеси с оливковым;
  • чтобы приготовить паштет с морковью, нужно обжарить два средних корнеплода вместе с луком;
  • чтобы горчинка, иногда присутствующая в говяжьей печени, исчезла, следует перед тепловой обработкой залить печенку на три часа молоком;
  • добавками в базовый вариант служат разнообразные поджаренные орешки, сухофрукты, крохотные кусочки апельсиновых цукатов, пюре из запеченной айвы;
  • паштет великолепен на тостах из домашнего хлеба.

Мы рассмотрели практически пошагово самый простой рецепт печеночного паштета из жареной говяжьей печени. Идем дальше — сейчас будем готовить из вареной. Специально для тех, кто на диете.

Паштет из вареной говяжьей печени

Паштет из вареной говяжьей печени — диетический рецепт

По разным причинам многим из нас противопоказано жареное. Но при этом совсем не обязательно отказывать себе во вкусном. Надо знать несколько простых приемов и технологий, чтобы паштет получился вкусным и не слишком обременительным для желудка.

Ингредиенты

  • Один килограмм говяжьей печени;
  • две крупные луковицы;
  • 150 мл сливок (от 10%);
  • лавровый листок;
  • половина чайной ложки перемолотого черного перца (если можно его кушать);
  • половина чайной ложки тертого мускатного ореха;
  • соль.

ЕСЛИ ВАС ЗАМУЧАЛА БОЛЬ В СУСТАВАХ
Крем из уникальных пант алтайского марала вернет вас к полноценной жизни в считанные минуты!
http://lmcpktnb.remedy-sale.com

Как сделать

В первую очередь выясним, как сделать так, чтобы вареная говяжья печень получилась мягкой и вкусной: снимаем с нее все пленки, удаляем сосуды, заливаем молоком или холодной водой на три часа.

Кипятим воду, опускаем в нее целый не разрезанный кусок печенки. Варим до готовности при самом минимальном кипении, которое только можно обеспечить.

Сколько варить говяжью печень для паштета — вопрос, который мне чаще всего задают по поводу этого рецепта. Я варю крупный кусок при вышеуказанных условиях около шестидесяти минут, добавляя в конце приготовления лавровый лист и соль.

Чтобы проверить готовность, нужно проткнуть кусок в самом толстом месте — должен идти прозрачный сок, без сукровицы.

Пока идет процесс варки, подготовим лук. Очистим его от шелухи, отрежем «хвостик», нарежем «перьями». Для этого режем головку не поперек, а вдоль.

Кладем лук на сухую, средне нагретую сковороду. Тушим в собственном соку, помешивая, пока сока практически не останется.

Теперь потихоньку подливаем теплую воду, по десертной ложке буквально. Когда выпарится — доливаем снова. Продолжаем процесс, пока лук станет мягким. Вливаем сливки, доводим до кипения, кладем немного соли, специи, остужаем.

Остывшую печенку вместе с луком пропускаем три раза через мясорубку с мелкой решеткой или измельчаем блендером, кухонным процессором.

Охлаждаем, храним в холодильнике ровно столько паштета, сколько можно скушать за два дня, а излишки сразу отправляем на заморозку в пластиковых контейнерах с крышками.

Паштет из говяжьей печени с морковью и сельдереем

Паштет из говяжьей печени с морковью и сельдереем — рецепт для особых случаев

Представленный ниже рецепт — праздничный. Пусть вас не пугают каперсы, анчоусы, красное вино и бальзамический уксус. Их нужно совсем немного, но они придадут изысканный вкус и особый шарм вашему паштету. Ведь мы готовим его для особых случаев!

Ингредиенты

  • 600 г говяжьей печени;
  • четыре филе анчоусов;
  • три столовые ложки оливкового масла;
  • 160 мл красного вина;
  • три столовые ложки бальзамического уксуса;
  • одна столовая ложка (с горкой) каперсов;
  • две моркови (размер — средний);
  • одна большая репчатая луковица;
  • стебель сельдерея;
  • 50 г смальца (свиного, утиного, гусиного);
  • пригоршня нарубленной зелени петрушки;
  • одна кофейная ложечка перемолотого черного перца;
  • соль.

ДИЕТА ПОСЛЕ УДАЛЕНИЯ ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ
Как жить полноценной жизнью без желчного пузыря
https://gelpuz.ru

Как готовить

На разогретой сковороде обжарить в смальце очищенные, мелко нарезанные морковь, лук, стебель сельдерея. Немного посолить, прибавить зелень петрушки. Тушить примерно пятьдесят минут, потихоньку подливая воду, буквально по десертной ложечке. Когда появится приятный аромат карамелизованных овощей, нагрев прекратить.

В сковороде или сотейнике с многослойным дном на половине оливкового масла готовим анчоусы на малом пламени горелки. Они должны раствориться.

После этого добавляем карамелизованные овощи. На малом пламени готовим три минуты все вместе, отставляем с плиты.

Печенку подготовить и вымочить в молоке, как в предыдущем рецепте, нарезать на кубики со стороной четыре — пять сантиметров.

Обжарить на остатках оливкового масла (пламя — сильное) по 3 минуты с каждой стороны, следить, чтобы не пригорело.

Прибавить бальзамический уксус, вино, карамелизованные овощи с анчоусами. Убавить пламя до среднего, готовить минут десять или пока не испариться большая часть жидкости.

Примерно на восьмой минуте кладем каперсы, размешиваем содержимое, кладем перемолотый перец, пробуем, выправляем на соль. Помним, что анчоусы и каперсы содержат достаточно соли. Быть может солить не нужно совсем.

Измельчаем остывшую массу, проведя через мясорубку с мелкой решеткой, блендер или кухонный процессор. Готовый паштет храним в холодильнике до употребления, но не более двух суток.

паштет из говяжьей печени в мультиварке

Рецепт паштета из говяжьей печени в мультиварке

Знаю, что в последнее время мультиварка — популярнейший кухонный гаджет. Поэтому я решила включить в список рецепт для мультиварки.

Ингредиенты

  • Пол кило говяжьей печени;
  • одна морковь;
  • две столовые ложки растительного масла без запаха;
  • 80 г сливочного масла;
  • две дольки чесноку;
  • зелень укропа, петрушки;
  • перемолотый черный перец по вкусу;
  • соль.

Как приготовить

Печень освободить от пленок, сосудов. Залить молоком, выдержать хотя бы один час.

Нарезать печенку на небольшие кусочки, отправить вместе с морковкой и луком в чашу мультиварки. Очищенная морковь — в виде брусочков, а лук — дольками.

Приготовление в режиме «Тушение» займет около часа.

Печенку и овощи следует периодически помешивать, чтобы избежать пригорания. Если жидкости для тушения окажется маловато, то ее можно время от времени доливать небольшими порциями.

Когда до завершения программы останется пять минут, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемолотый перец, соль, изрубленную зелень.

Освобождаем чашу мультиварки, выкладываем массу в отдельную емкость для охлаждения, затем измельчаем, превращая в паштет, при помощи блендера.

Дорогие читатели блога Ирины, я дала вам лишь информацию к размышлению. Рецептов паштета из говяжьей печени существует великое множество. Но на основе предложенных мною вариантов можно «сочинять» свои, используя изложенный материал, словно канву. С удовольствием отвечу на все ваши вопросы по рецептам и технологиям приготовления.

С искренними пожеланиями крепкого здоровья и удачи.
Ирина Рыбчанская, автор блога Эссе кулинарного дилетанта

Совсем скоро мы будем отмечать день Святого Валентина. Пусть это будет искренний праздник всех влюбленных, а не просто удачный маркетинговый ход. Я хочу «угостить» вас сегодня невероятной композицией. Здесь гениальны все — поэт, переводчик, композитор, исполнитель, клипмейкер…

Смотрите также



Ваш отзыв

Ваш E-mail не будет опубликован.

Я даю согласие на обработку личных данных и принимаю политику конфиденциальности

5 комментариев

  1. Ольга Смирнова
    11 Фев 2018 в 20:22

    Как почитаешь ваши рассказы и рецепты, так сразу хочется приготовить. Как раз давно не делала паштет из печени. Спасибо!

    Ответить

  2. Ольга Андреева
    09 Фев 2018 в 22:07

    Давно не готовила паштет из печени. Мои как-то ее не хотят есть. Купила недавно куриную печень. Сделаю из нее паштет, с морковью и луком.
    Спасибо, Ирина. Было интересно прочитать , как вы постигали в студенческите годы азы кулинарии.
    Ирина, с удовольствием послушала Александра Градского. Спасибо вам, девочки.

    Ответить

    • Виктор
      10 Фев 2018 в 10:55

      Да, Ирины, за голос А.Градского и за воспоминания о студенчестве — отдельное Спасибо и моё!

      Ответить

  3. Виктор
    09 Фев 2018 в 10:57

    Всё прекрасно в этом продукте, вкусно и полезно, но очень уж утомительно подготавливать сырую печень к дальнейшему ее приготовлению. Пока эти сосудики да пленочки из нее поудаляешь, и внешние и внутренние … то так намучишься Но ничего не поделаешь, приходится и этим позаниматься, ради продукта. А ещё мы вот чаще чем паштет, из печени тоненькие такие котлетки готовим. Состав примерно тот же. Тоже очень вкусно получается

    Ответить

  4. Татьяна
    08 Фев 2018 в 23:59

    Я тоже люблю печеночный паштет.Но он хранится очень недолго.Поэтому я разделяю массу готового паштета на порции и замораживаю эти порции в морозильнике в целлофане.Когда захочется паштет ,вынимаю порцию из морозильника и в СВЧ.Очень удобно.!!!

    Ответить

Яндекс.Метрика