Суши-история

1

Сегодня японские суши (или по-другому, согласно истинно японской фонологии, «суси») известны и популярны во всем мире. Еще с 80-х годов прошлого столетия «заказать суши» считается верхом гурманской утонченности и великолепного вкуса в кулинарии. Это модно, это стильно и дорого. И даже те, кому не слишком нравится рис в комбинации с морепродуктами под уксусом, не показывают вида и в японских барах и ресторанах уверенно открывают меню и демонстрируют хорошее знание «предмета» на уровне названий.

Суши — как все начиналось

Ну, а действительно, что же это за блюдо — суши? Какая у него история?

Как выясняется, чрезвычайно богатая и продолжительная. А началась она еще в VII веке н.э., когда рис стали комбинировать и консервировать по-особому, с рыбой. Назывался (и называется) такой способ молочнокислой ферментацией под каменным прессом. А обработанные таким образом продукты годятся в пищу целый год.

Сначала под камнями консервировали рис с рыбой в Китае, а затем (вот как раз в VII веке) метод пришел в Страну Восходящего Солнца.

Несмотря на то, что в китайском языке есть иероглиф, обозначающий «суши» — маринованную рыбу, а также на тот факт, что именно в Китае родился «каменный» способ консервации, традиция прижилась только в Японии, а на «родине» она была безвозвратно утрачена. И теперь в КНР рисоварка используется для приготовления совсем других блюд.

Суши-виды

Сегодня существует несколько разновидностей суши:

1. Нигиридзуси, сделанные вручную. Это продолговатый комочек риса с небольшим количеством васаби и начинкой сверху. Может быть тонко перехвачен нори (водорослью).
2. Гункан-маки — рулет-корабль.
3. Макидзуси или суши крученое. Готовится с помощью коврика макису из бамбука в листе нори или омлетной ленте. Европейцам (и вообще, за пределами Японии) привычнее называть такие суши роллами.
4. Футомаки и Хосомаки. Рулеты большие и рулеты тонкие, маленькие. Оба вида с нори снаружи.
5. Тэмакидзуси — суши-конус, способные украсить собой любой суши кейс Carboma от Петрохладотехники.
6. Урамаки или рулеты «наоборот». У этих рис снаружи, а нори и несколько видов начинки — внутри.
7. Осидзуси. Суши прессованные, сделанные брусочками с помощью деревянной формы осибако.
8. Инаридзуси — мешочек из жареного тофу или омлета, наполненный вареным рисом. Внешне выглядит очень красиво и также может украсить любую витрину Carboma для суши.
9. Тирасидзуси. Или суши россыпью. Это когда на тарелке находится рис, а поверх него просто выложена начинка.
10. Эдомаэ тирасидзуси — сырые ингредиенты начинки на вареном рисе.
11. Гомокудзуси или Канзай-суши. В этом блюде, рис перемешан с начинкой.

Во всех вышеперечисленных блюдах в качестве базового элемента используется рис, а в качестве основного кулинарного инструмента — рисоварка для суши.

Кстати, в Японии и некоторых особенно колоритных суши-барах мира по-прежнему подается гостям особый вид суши — Нарэдзуси, в которых рыбу для начинки солят под камнем от 10 до 30 дней. Отдельно. А потом (уже в другой бочке) — вперемешку с рисом. В общей же сложности процесс приготовления таких суши занимает до полугода. А есть их можно потом еще 6 месяцев.